一閃いっせん · un seul trait

Une coupe.Un geste.

Huit couteaux japonais pour les cuisiniers qui tranchent sans écraser. Du santoku damas au yanagiba.

Voir la boutique Découvrir le santoku

One cutNo crushingStraight edgePaper thin

  • Acier damas feuilleté
  • Affûtage à la pierre
  • Pensés pour la cuisine pro
  • Livraison offerte dès 150 €

La coutellerie · 刃物

Boutique

Huit lames japonaises, chacune pour un geste précis. À la pièce ou en coffret, moins cher qu'à l'unité.

À offrir ou à s'offrir

Coffrets

Les lames qui travaillent ensemble, réunies dans une boîte.

Pour qui ?

Entretien

À la main, eau tiède, essuyé aussitôt. Jamais au lave-vaisselle. Une planche en bois ou en caoutchouc. La pierre grain 1000 redonne le fil, la 6000 le polit.

Livraison

Belgique, Pays-Bas et France. Chaque couteau part dans sa boîte, lame protégée.

À l'épreuve

Le fil parle

Trois tests que tout cuisinier connaît. Une lame qui les passe n'écrase plus rien.

Un cuisinier en veste blanche fend une feuille de papier tenue en l'air avec le santoku damas.
Santoku
One cutLa feuille tenue en l'air, fendue d'un seul trait, sans déchirure.
Santoku
No crushingUne tomate mûre tranchée d'un trait. La chair reste intacte, le jus reste dedans.
Une tranche de daikon assez fine pour laisser passer la lumière, le nakiri posé sur la planche derrière.
Nakiri
Paper thinUne tranche de daikon qui laisse passer la lumière de la fenêtre.

Quelle lame pour vous

Choisir

Le santoku si vous n'en prenez qu'un. Le nakiri si les légumes font l'essentiel de votre service. Les deux si vous cuisinez tous les jours.

CritèreSantokuNakiri
LameAcier damas feuilleté, pointe abaisséeInox satiné, lame rectangulaire
TranchantLégèrement courbeDroit, sur toute la longueur
MancheBois noir, mitre et embout acierBois clair naturel, virole noire
Idéal pourViande, poisson, légumes, herbesSengiri, julienne, brunoise
Le gesteCoupe tirée ou pousséeCoupe poussée, droit vers le bas

Le feu, l'eau, l'acier

La forge

Chaque santoku passe par l'enclume avant d'arriver en cuisine. Le feu donne la forme, l'eau donne la dureté.

  1. Forger

    L'acier chauffé au rouge est battu sur l'enclume, couche après couche. Ce feuilletage dessine les vagues du damas.

  2. Tremper

    La lame brûlante plonge dans l'eau. La vapeur fige la dureté du fil.

  3. Poser

    Le couteau fini rejoint l'ardoise, prêt pour le service.

Garder le fil

Entretien

Un bon couteau se garde des années. Quatre habitudes suffisent.

一

À la main

Jamais au lave-vaisselle. Eau tiède, éponge douce.

二

Sec aussitôt

Essuyez la lame dès qu'elle est lavée, surtout le damas.

三

Sur le bois

Planche en bois ou en caoutchouc. Jamais de verre ni de pierre.

四

À la pierre

Grain 1000 pour redonner le fil, 6000 pour le polir.